Quanti di noi si sono trovati a gustare con gli occhi ancor prima di assaggiare con il palato? Le neuroscienze hanno dimostrato che la percezione del sapore è un’esperienza multisensoriale che coinvolge non solo il gusto ma anche il tatto, l’olfatto, l’udito e senza dubbio la vista. La recente ricerca scientifica ha dimostrato che l’appetito può essere stimolato non solo dai profumi delle pietanze ma anche dal loro colore. La psicologia del gusto, un’area di studio interdisciplinare in cui concorrono conoscenze nell’ambito della neurogastronomia e della fisiologia, si interroga sul ruolo giocato dai colori e dai contrasti cromatici sulla nostra tavola per capire in che modo questi siano in grado di condizionare la percezione e la piacevolezza del gusto.
In natura, gli animali, per valutare l’appetibilità di un alimento, utilizzano principalmente l’olfatto. Alcuni insetti, come per esempio le zanzare, si concentrano sulla temperatura corporea delle loro prede, mentre gli uomini prediligono in un primo momento l’aspetto visivo. Osserviamo infatti da subito la forma, la dimensione, gli eventuali difetti e il colore. Quest’ultimo ci fornisce informazioni circa la freschezza, il grado di maturazione e ci guida inoltre nel riconoscimento dei sapori, come ad esempio può avvenire quando scegliamo un gusto di gelato.
Le sfumature e la tonalità cromatica inoltre possono influire sull’intensità del sapore che percepiamo e sull’appetibilità di una data pietanza. Un celebre esperimento scientifico ha dimostrato come piccoli “trucchi” siano in grado di creare delle vere e proprie illusioni gustative. In uno studio inglese di recente pubblicazione, a un campione di soggetti è stato chiesto di assaggiare tre diversi succhi di frutta, uguali nell’aroma ma diversi nel colore: i liquidi di color rosso e rosa intenso sono stati percepiti come più dolci e zuccherosi di quelli di altri colori (Spence, 2010). Studi successivi hanno osservato che il nettare di pera tinto di verde con un colorante alimentare insapore e inodore è stato considerato meno dolce, a parità di concentrazione di zucchero, rispetto a quello normalmente giallo. L’aggiunta di giallo a bevande alla ciliegia e alla fragola ha ridotto, invece, la sensazione di dolcezza, mentre l’aggiunta di rosso l’ha aumentata. Secondo alcuni ricercatori americani se offriamo ai nostri commensali una salsa piccante, più il rosso è intenso e carico maggiore sarà la piccantezza attesa dai nostri ospiti.
Seppur oggi comprovata da rigorosi risultati scientifici, l’importanza dei colori sulla nostra tavola era già nota agli antichi egizi che erano soliti addizionare ai propri dolci estratti naturali e vino per renderli più attraenti e invitanti (Downham & Collins 2000).
Ma quale colore mangiamo più volentieri?
Uno studio della Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati di Trieste seguito da Raffaella Rumiati e Francesco Foroni, ha riscontrato come l’uomo davanti ad alimenti di diverso colore è 
biologicamente predisposto a preferire alimenti rossi, soprattutto rispetto a quelli verdi, in quanto i primi sono normalmente più nutrienti dei secondi e dunque più utili alla sopravvivenza.
Il colore meno apprezzato e appetitoso sembra essere invece il blu, forse anche a causa della scarsità di elementi commestibili di questo colore in natura e in alcuni casi maggiormente associati a un processo di deterioramento e universalmente associati ad alimenti avariati con muffe, funghi o batteri. Lo stesso discorso vale anche per l’azzurro, il nero e il viola vivace.
A sostegno di questa ipotesi, 235 volontari di un recentissimo studio internazionale (Pakki, 2016) hanno assaggiato e valutato due insalate di patate, una cucinata con patate a pasta gialla e una con patate a pasta blu. Le varietà scelte sono praticamente identiche nel sapore ma variano fortemente nella tonalità cromatica.
Le patate gialle sono state preferite dal 64,7% dei soggetti, perché considerate di gusto migliore, più tradizionali e sicure; le patate blu dal 28,1%, a causa del desiderio di novità e per il 27,3% la scelta è stata attribuita alle caratteristiche estetiche dei tuberi violacei. Solo il 3 % le ha trovato egualmente buone.
Sembra dunque che il colore sia in grado di creare degli effetti “illusori” e per tale ragione tendiamo a preferire alimenti più familiari e rassicuranti, ma, svelato il “trucco”, saremo preparati a utilizzarli a nostro favore per stupire e divertire alla prossima cena tra amici!
Giulia Rizzato e Martine Vallarino, Dipartimento di Scienze Nervose e del Comportamento, Università di Pavia
Downham, A., & Collins, P. (2000). Colouring our foods in the last and next millennium. International journal of food science & technology, 35(1), 5-22.
Paakki, M., Sandell, M., & Hopia, A. (2016). Consumer’s Reactions to Natural, Atypically Colored Foods: An Investigation Using Blue Potatoes. Journal of Sensory Studies, 31(1), 78-89.
Spence, C., Levitan, C., Shankar, M.U. & Zampini, M. (2010). Does food color influence taste and flavor perception in humans? Chemosensory Perception, 3, 68–84
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