Speziando a cura di Simona Colombo.
La storia, la preparazione e la sua diffusione
Il Ramen è diventato un piatto cult anche qui da noi. Le prime volte che l’ho assaggiato mi veniva da sorridere: in fondo sono tagliatelle o spaghetti in brodo, con dentro tutto quello che la fantasia ti suggerisce!
Eppure spopolano, piacciono, mio figlio adolescente li adora! Se inviti qualcuno e gli fai la pasta in brodo sembri poco ospitale, se gli fai il ramen sei molto molto cool!
Anni fa sono stata a Pechino e ho avuto la fortuna di vedere preparare a mano in un locale i noodles. Vi giuro: emozione pura! Noi italiani abbiamo questa sottile presunzione di sentirci “padri fondatori” della cucina vera, quella fatta con amore e con gusto. Ed invece nel cuore degli Hutong della capitale cinese, in quel locale piccino, pieno di persone simpatiche e disponibili, ho capito che la cucina nasce in noi, in ogni famiglia in cui sia l’amore e la condivisione il motivo per cui si cucina. C’era una tale maestria nei gesti, una velocità, una cura dei particolari, che solo la passione per la cucina vera, quella fatta di nutrizione e di energia poteva muovere.
Quelle tagliatelle, finissime, fatte in modo così tanto diverso dalla nostra tagliatella… eppure alla fine, in bocca stupende nello stesso modo, al dente al punto giusto, elastiche e saporite.
Queste tagliatelle cinesi, “la mian” diventano in giapponese il “ramen”: “la mian” significa “spaghetti tirati con le mani”, e sono fatti semplicemente di farina e acqua.
I cuochi in Cina le preparano sostanzialmente in due modi. Nel primo si forma una massa di pasta a forma di cuscinetto, che viene appoggiata su un asse di legno e viene issata sulla spalla del cuoco, che direttamente sulla padella, con una sorta di taglierina, taglia alla velocità della luce, i singoli tagliolini dalla massa. I tagliolini che ne escono sono abbastanza corti, circa 20 cm e larghi tipo le nostre tagliatelle
Il secondo modo, invece, consiste nel creare una massa di pasta più elastica e allungarla tra le mani, ripiegandola su se stessa come se tenessimo un lenzuolo a mani aperte, il primo cordone si piega in due e si allontanano le mani, quindi ancora in due e si riallontanano … e si continua fino ad avere delle tagliatelline molto fini, molto lunghe e molto elastiche.
Si pensa che i cinesi per contatti commerciali abbiano portato in Giappone “La mian” e qui questi siano stati reinterpretati aggiungendo caratteristiche locali come il brodo e le uova o il tofu, a seconda delle ricette. Su come questo piatto sia evoluto ci sono varie ipotesi. La base comune è che i giapponesi ribattezzarono la zuppa di noodles come Nankin soba e che di partenza fosse solo immersa nel brodo senza aggiunte di vari ingredienti. Una delle ipotesi vuole che nel 1910 venne aperto un ristorantino Rai-Rai Ken in cui la zuppa venne addizionata di salsa di soia, carne o pesce, verdura, alga nori, diventando l’autentico Ramen giapponese così come lo conosciamo noi oggi
Ma la grande spinta alla diffusione è stata data nel 1958, quando vennero inventati i noodles ramen istantanei, Chikin Ramen, da Momofuku Ando, venduti ad un prezzo bassissimo per poter raggiungere tutta la popolazione. Il suo instant ramen è stato votato come l’invenzione giapponese del XX secolo e oggi sfiora i 100 miliardi di confezioni all’anno.
Ci sono vari musei dedicati al fenomeno culturale: il più noto è stato aperto nel 1994 a Yokohama, lo Shin-Yokohama Raamen Museum.
Un’intera galleria dedicata solo agli “instant noodles”, negli altri spazi sono state riprodotte alcune strade di Shitamachi, vecchia città di Tokyo, dove il raamen vengono venduti come “street food”.
La consistenza soda ed elastica, in mancanza delle nostre uova, è data da un particolare tipo di acqua alcalina Kansui, ricca di minerali.
Il brodo usato caratterizza il ramen. Possiamo individuarne essenzialmente due tipi:
- Kotteri: denso, opaco, ricco di grassi, minerali e proteine, il suo brodo è quasi sempre il risultato di carne spesso grassa, bollita molto a lungo.
- Assari: chiaro e ottenuto da verdure, pesce o carne cotta per poco tempo e a bassa temperatura.
Al brodo poi si può aggiungere salsa di soia, miso, salsa di pesce, e ogni cosa che la fantasia suggerisca, dando vita ogni volta a una ricetta originale e personale.
Io, non disponendo di acqua alcalina, quando li preparo uso i miei tagliolini di soli tuorli….
Questo tipo di cucina fusion, io l’adoro!!!
Immagini: Flickr/Fox Wu, Flickr/Hungarian Snow, Flickr/Travis Sanders, Flickr/saldesalsal, Flickr/crab68
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Simona Colombo
Food blogger per passione, ingegnere per attitudine, mamma per amore….
Appassionata di healthy food , perché per me il cibo è un atto di amore, per gli altri, se cucinato, per se stessi, se mangiato.
Potete Trovare Simona con tante idee e consigli nella sua pagina Facebook SPEZIANDO e via email, scrivendo a: s.colombo@annoluce.net
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