Valutare l’acqua attraverso un’attenta analisi sensoriale, ma anche imparare a fare abbinamenti ad hoc con le pietanze per esaltarne la sapidità
L’acqua come il vino. Un bene prezioso, da centellinare e da degustare per apprezzarne ogni singolo aspetto: sono questi i valori chiave di una nuova cultura del bere consapevole che mira a restituire all’acqua in bottiglia la stessa dignità del vino. É la mission di “Water like Wine”, il progetto promosso da Acqua Filette, l’azienda che produce e imbottiglia una delle acque più pure al mondo.
“L’esperienza di degustazione dell’acqua coinvolge tutti i sensi: la fisiologia dell’olfatto, del gusto, della vista, sapore, profumo e aroma”, spiega Stefania Santini Simoncelli, l’idrosommelier da tempo partner del progetto “Water like Wine”. “Ecco perché è così importante educare il consumatore a distinguere ogni caratteristica organolettica dell’acqua per abbinarla agli alimenti e ai vini con scelte mirate”.
Ad ogni acqua una personalità speciale
A influire sulla personalità dell’acqua e sul suo gusto sono in gran parte la diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, che influenzano la percezione al palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.
Un percorso sensoriale
Affinando la sensibilità del consumatore, l’idrosommelier ne orienta le scelte, anche a tavola. Ecco perché nei migliori ristoranti, sia in Italia che all’estero, sta diventando una consuetudine trovare, oltre alla carta dei vini, la carta delle acque minerali.
Ma quali sono i consigli per imparare a degustare l’acqua, educando il palato?
L’acqua va centellinata e degustata con grande attenzione, coinvolgendo tutti i sensi e tenendo sempre presenti alcuni importanti parametri. In una Top 7 i consigli dell’idrosommelier Stefania Santini Simoncelli:
- utilizzate un bicchiere extra bianco, facendo attenzione alla temperatura:
Il primo step per la degustazione è versare l’acqua in un bicchiere in vetro extra bianco – basso per un’acqua minerale piatta, con calice per acqua effervescente o addizionata – per esaminare la purezza del liquido e la sua texture. Da ricordare, inoltre, che il bicchiere influisce sulla temperatura dell’acqua: per un’acqua con bolla sono richiesti almeno 2 gradi in meno per E la temperatura di servizio? L’acqua minerale piatta andrebbe servita fra gli 11 ed i 13° C, mentre quella frizzante fra gli 8 ed i 10° C.
2. fate un’analisi visiva dell’acqua per valutarne la limpidezza, l’effervescenza e la persistenza della bolla
3. non dimenticate l’esame olfattivo per valutare la presenza di eventuali odori anomali
4. attivate le papille per l’esame gustativo attraverso il quale potrete cogliere i quattro gusti principali di ogni acqua:
- l’acidità data dal PH, se inferiore a 7, e dalla presenza di anidride carbonica
- la sapidità data dalla presenza di solfati e bicarbonato,
- il dolce dato da un maggior livello di PH e dalla presenza più o meno di calcio
- l’amaro dato dal Magnesio.
5. l’importanza del residuo fisso:
il residuo fisso indica il contenuto di sali disciolti dopo l’evaporazione di 1 litro d’acqua a 180 gradi. In commercio si trovano quattro tipi di acqua classificate proprio in base al residuo fisso: quella poco mineralizzata, in cui il residuo fisso non supera 50 mg/litro; quella oligominerale, con un residuo fisso inferiore a 500 mg/litro; quella medio-minerale con residuo fisso tra 500 e 1.500 mg/litro. E infine c’è l’acqua ricca di sali, con residuo fisso superiore a 1.500 mg/litro, da assumere preferibilmente sotto controllo medico.
Il consiglio in più:
Secondo l’Ordine Nazionale dei Biologi si possono considerare ottimali le acque oligominerali che hanno un residuo fisso compreso tra 200 e 300 mg/l, acque né troppo ricche né troppo povere di sali minerali. E ancora: se volete combattere ipertensione e ritenzione idrica, la presenza di sodio dovrebbe essere inferiore a 20 mg/l.
6. l’acqua giusta esalta i sapori dei cibi: sceglietela per analogia o per contrasto:
affinchè l’acqua possa predisporre il palato a degustare al meglio i sapori delle diverse pietanze è importante abbinarla ai diversi cibi per analogia o per contrasto.
Qualche esempio?
Un cibo dal sapore delicato verrà associato ad un’acqua con poco residuo fisso (acqua oligominerale) per non coprire il sapore del piatto. Viceversa, un piatto strutturato e molto grasso avrà bisogno di un liquido che deterga la bocca ed il palato che per contrapposizione può essere svolto dalla presenza in acqua di un elevato residuo fisso (acqua minerale) e dalla presenza di anidride carbonica.
7. E, infine, alcuni abbinamenti sfiziosi:
- Antipasti leggeri, verdure o pesce al vapore, pasticceria secca e gelato sono il match ideale se gustati sorseggiando acqua piatta oligominerale
- Carne e pesce (primi piatti e secondi): se si tratta di pietanze molto ricche di condimenti e grassi, la scelta ideale è un’acqua minerale effervescente; se si tratta di piatti leggeri, meglio un’acqua oligominerale leggermente effervescente
- Formaggi e affettati: se freschi, l’abbinamento perfetto è con acqua oligominerale piatta o leggermente effervescente; se stagionati, con acqua minerale oppure oligominerale effervescente
- i Dessert cremosi sono ideali se accompagnati da acqua oligominerale effervescente
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Stefania Santini Simoncelli
Idrosommelier
Classe 1976, Stefania Santini Simoncelli, nasce a Cagli (PU) e cresce in un paesino nel comune di Cantiano, sito tra le Marche e l’Umbria, autentico scrigno di tipicità e perle naturali. Fin da piccola coltiva la passione per la cucina, con particolare attenzione alla presentazione dei piatti che prepara per la sua famiglia. Dopo qualche esperienza lavorativa in questo settore, i suoi studi la portano prima a svolgere lavori di tipo amministrativo fino ad arrivare a ricoprire l’attuale lavoro presso una nota banca commerciale paneuropea. Nel tempo libero segue con il marito e gli amici, le degustazioni di vini che tiene il papà, sommelier AIS. Ed è qui che scatta la molla. Una riflessione la porta a constatare che a tavola si dava particolare attenzione
al cibo e al vino, mentre poca considerazione veniva riposta sull’acqua. Convinta dell’importanza di questo elemento e delle diversità delle varie acque minerali, inizia a ricercare informazioni sull’esistenza o meno di una figura professionale per l’acqua come esisteva già per il vino.
Le uniche informazioni che trova riconducono all’ADAM,
Associazione Degustatori Acque Minerali. Partecipa così ai 3 livelli di corso per acquisire la qualifica di Idrosommelier, i primi 2 a Forlì e il terzo presso la Scuola Alberghiera e di Ristorazione a Cesenatico, dove si è diplomata nel 2017.
Da lì ha iniziato a promuovere l’importanza della scelta dell’acqua minerale in abbinamento ai piatti e a promuovere una nuova cultura del bere grazie alla collaborazione con Acqua Filette. Oggi è esperta e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze, dal momento che le caratteristiche delle prime possono alterare il sapore delle seconde. Altra sua passione è la fotografia naturalistica, attraverso la quale cerca di far Vedere agli altri cio’ che invece molti guardano ma non vedono, e dove molto spesso il soggetto principale è sempre l’acqua in ogni sua forma.